Frédéric Lornet

Les cépages du Jura

Frédéric Lornet cultive l'ensemble des cépages habituels du Jura: Pinot Noir et Chardonnay venu de chez ses voisins bourguignons, Trousseau et Ploussard, cépages rouges emblématiques du Jura, et bien sûr le Savagnin, qui est si particulier qu'il pourrait représenter le Jura à lui seul.

Les 20 hectares du Domaine se répartissent en 25 pour cent de Côtes du Jura sur la commune de Salins les Bains le long d' un seul coteau dit "en Chamoz", coteau très réputé et exposé Sud, Sud Est. On y cultive Chardonnay, Savagnin, Ploussard, Trousseau. Soixante-quinze pour cent du Domaine sont plantés sur les communes de Montigny les Arsures et Arbois. Les vins produits ici sont le plus souvent en monocépage.

Une cuvée d'assemblage de cinquante pour cent de Savagnin et de cinquante pour cent de Chardonnay est élevée sous voile pendant trois ans, soit la moitié du temps consacré au vieillissement du vin jaune. Cette tradition jurassienne est assez rare dans le monde viticole.

Parmi les spécialités du domaine, citons trois crémants du Jura: deux Blancs de Blancs cent pour cent Chardonnay, et un rosé cent pour cent Ploussard.

Frédéric Lornet produit aussi des macvins: assemblage de moût de raisin dont on bloque la fermentation par l'assemblage par l'ajout d'un vieux Marc du Jura, et que l'on élève pendant deux ans en fût. La version Macvin blanc est à base de Chardonnay et celle dite rouge est faite à partir de Ploussard et de Trousseau.

Le fameux vin de paille n'est pas en reste, fait à partir de grappes de Savagnin (quatre vingt cinq pour cent) et de Trousseau, mises à sécher pendant deux à quatre mois, puis en fermentation pendant huit mois, enfin pressé et élevé en fût pendant trois ans. On est alors récompensé par cette liqueur de vin, qui titre quinze degrés et qui fait vos délices sur des fromages à pâte persillée, du foie gras et des desserts sucrés.

Plus fort, le Marc du Jura, qui titre 45° et est l'aboutissement de la distillation de la quintessence des peaux des cinq cépages assemblés. Le vieillissement en fût est très long !

Les fleurons du Domaine

Deux vins blancs de haute tradition : l'Arbois Savagnin est une étape vers le Vin Jaune. Après les fermentations, le vin est logé dans des fûts de chêne. Il n'y a pas d'ouillage. Le voile qui se forme à la surface du vin héberge les levures. On n'y touche pas pendant quatre ans ! Ce vin est le compagnon idéal des fromages de la région, et des plats au curry.

Enfin, le porte drapeau des vins du Jura: le Vin Jaune. Le savagnin est vendangé surmûri (voire atteint de pourriture noble) durant la seconde quinzaine d’octobre, puis son moût est vinifié en vin blanc sec. Le vin ayant achevé ses fermentations, sans avoir été sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés facilitant un levurage naturel (fûts de 228 litres ayant déjà contenu généralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la "part des anges" n'est pas compensée par ouillage, pour permettre une prise de voile et la conservation du voile de levures en résultant.

Cet élevage très long ( précisément six ans et trois mois) du vin lui apporte une palette d'arômes et de flaveurs complexe: noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices. Le vin jaune du Jura s'associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, foie gras, comté... Au terme de son élevage, le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, bouteilles typique et exclusive de soixante deux centilitres dans lesquels il est à même de se conserver pendant de nombreuses décennies.